Pode não parecer mas uma parte essencial de cozinhar não é
apenas a escolha dos melhores ingredientes ou saber técnicas de cocção – saber
usar corretamente uma faca faz muita diferença nos sabores dos pratos.
Veja os legumes. Ao ferver pedaços grandes de cenoura,
cebola, alho-poró, cogumelos e tomate, os legumes desprenderão o sabor
lentamente ao longo de vários dias, o que resultará em um ótimo caldo.
Mas se picar esses legumes miudinhos, haverá uma área de
superfície de contato maior com o calor e eles rapidamente darão sabor ao
líquido.
Se cortados em tamanhos intermediário, fritos, passados na
farinha e assados, emprestarão cor, doçura e corpo a, por exemplo, a um molho
madeira.
A cozinha francesa criou vários cortes que são usados no
mundo todo:
Brunoise:
Corte em cubos bem pequenos e uniformes. Geralmente os
legumes cortados em brunoise são usados em molhos e refogados.
Jardinière:
Corte em bastões finos, longos e uniformes.
Macedoine:
São cubos maiores que os feitos em brunoise. Esse corte pode
ser usado em cebolas, cenouras, aipos, nabos…
Paysanne:
É o mais livre de todos os cortes. Pode ser feito em
formatos de círculo, quadrado e até meia-lua. Porém, os legumes devem ser
cortados finos e não com espessura grossa.
Julienne:
São tiras fininhas, longas e uniformes. Talvez esse seja o
tipo de corte mais básico na cozinha. A maioria das raízes são carnudas e
firmes e podem ser cortadas em tiras longas finas. Cozinham em pouco tempo, na
fervura, no vapor ou no refogado, e dão ótimas guarnições.
Chiffonade:
Esse corte é semelhante ao formato do julienne, ou seja,
tiras bem fininhas, só que feito em folhagens, como alface, espinafre, couve…
Os cortes mais usados na cozinha profissional são brunoise, julienne
e chiffonade, mas sempre é necessário usar uma boa faca afiada para facilitar o
trabalho e ter mais segurança.
Na internet existem muitos vídeos que ensinam, como este:
Outra ótima opção são as mandolines, para picar legumes
firmes como tubérculos e raízes. Esses raladores vêm com uma lâmina finas,
outras mais grossas em forma de grade e um cortador ondulado. Têm também um
suporte que protege os dedos e firma o legume.
Mandoline |
Fontes:
"Facas e cortes - Técnicas para cortar, trinchar, picar e filetar legumes, peixes, carnes e frutas", Charlie Trotter, Lyn Hall, Marcus Wareing, Shaun Hill, Editora Publifolha.
"Le Cordon Bleu - Todas as técnicas culinárias", Jeni Wright, Eric Treuille, Editora Marco Zero
http://gastronomismo.com/
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